Nachrichten aus der Westfälischen Hochschule

Ran an den Herd!

Bevor sich alle die Schürze umbanden, gab es eine kurze Vorbesprechung und die Einteilung der Gruppen, die sich um Vorspeise, Hauptgang und Nachtisch kümmerten. Foto: WH/BL

Auf Initiative von Asta (Allgemeiner Studierendenausschuss) und Mensa gab es im November in Gelsenkirchen einen Kochkurs für Studierende aller Standorte. Auf dem Programm stand ein Weihnachtsmenü mit Lachstatar auf Reibekuchen als Vorspeise, Straußensteak mit Zuckerschoten und Herzoginkartoffeln als Hauptgericht sowie Omas Herrencrème zum Nachtisch.

(BL) Treffpunkt war ein bereits schön gedeckter Tisch in der Gelsenkirchener Mensa. Drei Gänge, drei Gruppen, die sich um die Zubereitung kümmerten. Schnell fanden sich die acht Teilnehmer zu je drei Köchen und Köchinnen für Vor- und Hauptspeise, die Nachspeise schafften zwei. Danach ging es dorthin, wohin sonst aus Hygienegründen keiner von den Studierenden kommt: in die Großküche. Dort standen zunächst zwei Aufgaben an: Hände waschen und desinfizieren und dann Vokabeln lernen. Denn in der großen Mensaküche für die Gemeinschaftsbewirtung der Studierenden hat alles eine andere Dimension. Töpfe sind Kessel, Schnellkochtöpfe heißen demzufolge Druckkessel, der Backofen ist ein Konvektomat und heizt nicht nur, sondern kann auch bedampfen. So wird beim Garen nichts trocken. Die Fritteuse heißt zwar immer noch Fritteuse, hat aber ein Fassungsvermögen von 70 Litern – keine Haushaltsgröße.

Und dann ging’s an die Messer. Für die Vorspeise und die Hauptspeise mussten als erstes Kartoffeln geschält werden. Dabei halfen eigentlich nahezu alle, denn für so viel Menschen, die am Ende das Zubereitete gemeinsam genießen wollten, brauchte es ein paar Kartoffeln mehr. Eben auch nicht so wie zu Hause. Gleichzeitig wurde der Umgang mit Messern geübt.
Nach den Kartoffeln übte sich die Vorspeisegruppe dann direkt in der hohen Kunst, eine Apfelsine zu filetieren: So haben Sie noch nie eine Orange geschält! Es sei denn, der Leser dieser Zeilen hat auch einen solchen Profi-Kochkurs gemacht.

Und da im Profi-Kochkurs die feine Küche auf dem Rezeptblock stand, wurden die Kartoffeln auch nicht nur einfach gekocht oder gebraten. Ans Schälen schloss sich für die Vorspeise das Reiben an, später wurde die mit Gewürzen und Zwiebeln verfeinerte Kartoffelmasse auch nicht einfach in die Pfanne portioniert, sondern schön alle gleich groß und dick mit einem Pfannenring. Es folgte das Lachstatar aus teils frischem und teils geräuchertem Lachs, als Beilage Feldsalat mit Him-beerdressing.
Die Gruppe „Hauptspeise“ presste die Kartoffeln nach dem Garen, portionierte sie mit einem Spritzbeutel und bestrich sie mit Eigelb, bevor sie im Kombi-Dämpfer gebacken wurden. So wird aus Kartoffelschnee das, was in der guten Küche „Herzoginkartoffel“ heißt: Pommes duchesse. Neben dem Kochen wurde eben auch gleich noch Küchenfranzösisch geübt. Das Straußensteak bekam auf die Schnelle in der heißen Pfanne eine krosse Oberfläche, bevor es im Konvektomaten fertig garte und trotzdem innen rosa blieb. Parallel wurden die Zuckerschoten gewürzt gegart. Anlass für etwas Warenkunde: Was sind Zuckerschoten, zu welchen Pflanzen gehören sie, was unterscheidet Schoten und Samen, was Erbsen und Bohnen? Beim Kochen kommt alles zusammen.

Die Nachtischgruppe (Dessert!) übte derweil das Kochen von Pudding ohne ihn anbrennen zu lassen, verfeinerte mit Schokoraspeln und einem Hauch von Rum, bevor die Nachspeise erst mal in den Kühlschrank, eh: ins Kühlhaus wanderte. Später bekam das Dessert dann obendrauf noch einen Schoko-Taler und einen kleinen Tupfer Eiweiß-Baiser, der nicht aus dem Backofen kam, sondern flambiert wurde. Fürs Auge wurde das Dessert auf einer mit Schokolade bepinselten Platte mit etwas Obst und Erdbeerpüree „ausgarniert“.

Jeder Gang wurde hübsch angerichtet und serviert. Die jeweilige Gruppe stellte ihren Gang der Gruppe vor, bevor alle gemeinsam das Essen genossen. Und das Trinken: Das akademische Förderungswerk (Akafö) als Mensabetreiber servierte Wasser, alkoholfreie Limonaden und Säfte sowie Bier und passende Rot- und Weißweine. Am Schluss konnten natürlich alle die Rezepte zum Nachkochen daheim mitnehmen.

Wer jetzt Appetit bekommen hat, sollte sich, so noch Plätze frei sind, schnell zum zweiten Kochkurs am 19. Januar in Gelsenkirchen anmelden. Dann wird unter der Überschrift „Warenkorb“ aus vorhandenen Lebensmitteln gekocht, was die Kreativität hergibt.